Me voici de retour avec une petite recette de gâteau digne de ce nom pour les fans de cannelle et de légèreté en tous cas en apparence :). Je devais préparer deux gâteaux d'anniversaire en 24 h, j'ai donc pris le parti de faire un énorme gâteau et de le couper en deux. On s'est régalé. Il s'agit d'une base pain de Gênes, un palet gélifié aux pommes et d'une bavaroise à la cannelle. Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette en divisant par deux les proportions mais attention prévoyez de le préparer la veille.
Ingrédients :
- 160 g de beurre
- 4 œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 320 g de sucre
- 130 g de poudre d'amandes
- 2 pincée de sel
- 100 g de fécule de maïs
- 100 g de spéculoos
- 6 pommes golden
- 200 g d'eau
- 400 g de miel d'acacia
- 4 g d'agar-agar
- 7 feuilles de gélatine
- 500 g de lait
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre
- 600 g de creme fleurette entière à 30%
- 20 g de chocolat au lait
- Pour préparer la base du gâteau aux speculoos, faites fondre 160 g de beurre. Puis, battez les 4 œufs avec 120 g de sucre. Préchauffez votre four à 180°C et ajoutez au mélange œufs-sucre 60 g de fécule de maïs, les 130 g de poudre d'amande et les 2 pincées de sel. Émiettiez les spéculoos et ajoutez-les à la préparation avec le beurre fondu. Versez votre préparation dans un moule en silicone rectangulaire plat. Faites-cuire 20 min puis démoulez quand le gâteau est refroidi.
- Pour préparer le palet gélifié aux pommes, épluchez les pommes et coupés les en petits dés. Dans une casserole, mélanger l'eau, l'agar-agar, le miel et 80g sucre. Portez le tout à ébullition. Jetez les dés de pommes dans la casserole en maintenant l'ébullition 5 min puis laissez confire à feu doux en remuant de temps en temps. Placez votre cadre de gâteau sur votre moule en silicone plat, puis versez la préparation dedans et laissez refroidir et que le palet prenne.
- Pour préparer la bavaroise à la cannelle, faites trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faite chauffer le lait à feu doux avec le bâton de cannelle et la cannelle en poudre. Il faut que le lait prenne le goût de la cannelle. Pour ma part, l'infusion de cannelle n'a pas été suffisante donc n’hésitez pas à goûter car le goût va beaucoup s'atténuer au final, j'aurai rajouter un peu de cannelle en poudre j'avoue ou laisser infuser plus longtemps. En fin d'infusion, enlevez le bâton de cannelle. Pendant ce temps, blanchissez les 4 jaunes d’œufs avec 160 g de sucre. ajoutez un peu de lait à la cannelle et les 40 g de fécule de maïs. remettez le tout dans la casserole et faites épaissir le mélanger comme une creme pâtissière mais pas trop. Versez le tout dans un saladier quand elle est bien onctueuse et ajoutez la gélatine et laissez refroidir. Montez la crème fleurette en chantilly pendant le refroidissement du mélange. Puis, ajoutez-la au mélange à la cannelle pour obtenir la bavaroise à la cannelle.
- Pour préparez le décor avec le tapis relief (papillon ici), faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le à 40 g de bavaroise. Puis remplissez les décors du tapis à l'aide d'une petite spatule puis mettez le tapis au congélateur 5-10 min.
- Pour le montage, vous posez sur le tapis relief, le cadre inox à la sortie du congélateur. Vous déposez toute votre bavaroise à la cannelle, puis le palet gélifié et enfin le pain de gênes au spéculoos. Mettez le tout au congélateur pendant au moins 5 heures (pour ma part, je l'ai laissé 8 heures).
- A la sortie du congélateur, retournez le gâteau et enlever le tapis relief délicatement pour ne pas abîmer le decor. Puis avec un chalumeau de cuisine chauffer le cadre inox tout autour, le démoulage sera alors facilité. Le cadre devrait s'enlever facilement. J'ai coupé ensuite le gâteau avec un couteau en céramique encore congelé.
- Laissez ensuite décongeler le gâteau pendant 40 min à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur pendant 6 heures ou plus. Donc prévoyez de faire le gâteau la veille ;-).
Recette adaptée du livre Demarle "Du relief dans l'assiette"
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