Virg's Cooking: Mille-Feuilles au Chocolat et à la Framboise

Voici enfin la recette de mon dessert réalisé pour Noël, un peu long à faire mais très bon et fin. Personnellement, j'ai adoré la ganache à la framboise :), j'ai encore des progrès à faire sur le feuilletage et la déco mais pour une première, c'était très bon. Nous nous sommes régalés. Une recette à essayer sans hésiter pour les passionnés de la cuisine qui n'ont pas peur de rester aux fourneaux quelques temps ;-).

Ingrédients pour 6 feuilletés :
Feuilletage caramélisé :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Crème pâtissière :

- 20 cl de lait

- 60 g de sucre

- 2 jaunes d’œuf

- 20 g de fécule de maïs

- 10 cl de crème fleurette entière

Ganache au chocolat noir :

- 90 g de chocolat noir

- 60 g de crème fleurette entière

Ganache au chocolat et framboise :

- 90 g de chocolat noir

- 90 g de crème fleurette entière

- 30 g de coulis de framboises

Décor :

- 250 g de chocolat noir

- 6 g de poudre de beurre de cacao (Mycryo®)

- 125 g de coulis de framboises

Préchauffez votre four à 180°C. Placez sur une plaque perforée, une toile en silicone et déposez votre pâte feuilleté saupoudrée de sucre semoule. Faites cuire 5 min à 180°c, puis mettez une autre toile dessus et continuez à faire cuire 10 min. Attention que le feuilletage de lève pas trop, utilisez quelque chose pour faire un peu de poids si besoin.

Retournez ensuite la plaque et enlevez la première toile et saupoudrez l'autre face de la pâte feuilletée avec le sucre glace. Faîtes ensuite caraméliser l'autre côté au four à 180°C toujours pendant 10 min.

Déposez ensuite le feuilletage caramélisé sur une planche et coupez 12 rectangles de 9 cm x 4 cm. Attention c'est très fragile.
Pour la ganache chocolat noir, faites bouillir la crème. Puis versez-la bouillante dans un saladier sur les morceaux de chocolat noir. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu puis mettez au réfrigérateur le temps de préparer la crème pâtissière.
Mélangez la moitié du sucre semoule avec les œufs jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Pendant ce temps, faîtes chauffer le lait avec l'autre moitié de sucre. Versez ensuite un peu de lait tiède sur la premier mélange et ajoutez la fleur de maïs. Puis mettez-le tout dans la casserole de lait qui reste et faites chauffez 2 min sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème ainsi formée épaississe.
Ajoutez la ganache de chocolat noir mise au réfrigérateur et mélangez bien. Puis mettez au réfrigérateur pour refroidir complètement la préparation.

Lorsque c'est bien froid, montez la crème fleurette bien froide en chantilly avec un batteur puis incorporez-la dans la crème pâtissière au chocolat à l'aide d'un fouet.

Pour la ganache à la framboise et chocolat, faites bouillir la crème comme tout à l'heure et versez -la bouillante sur le chocolat. Puis, ajoutez le coulis de framboise et mélangez bien. Mettez de côté la crème pâtissière et la ganache à la framboise au frais.
Pour le décor en chocolat, il faut tempérer le chocolat. Pour le faire, faites fondre le chocolat à 40°C pour qu'il soit bien fondu. Faites baisser la température à 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. ensuite, il faut baisser la température à 31°C en mélangeant.

Quand c'est prêt, sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule, étalez le chocolat tempéré en couche ni trop fine ni trop épaisse (2-3 mm) en forme de rectangle. Avec la pointe d'un couteau, il faut diviser également en rectangle (x6) comme pour le feuilletage précédemment. Ne tardez pas trop à faire les rectangle car le chocolat prend vite.

Pour le dressage, avec une poche à douille avec la ganache chocolat-framboise, garnissez 6 rectangles de feuilletage. Puis, déposez un autre rectangle de feuilletage sur chacun des 6 rectangles garnis.

Ensuite, avec une autre poche à douille, garnissez de la crème pâtissière au chocolat.

Enfin, déposez un rectangle de chocolat tempéré sur chacun des mille-feuilles.

Pour la décoration, amusez-vous. Pour ma part, j'ai mis un peu de poudre argenté alimentaire au pinceau sur le chocolat tempéré. J'ai mis le coulis de framboise dans un flacon décor souple pour pouvoir dessiner des petites vagues et mis une petite framboise sur chacun des mille-feuilles. Avec le reste de coulis, faite la décoration de l'assiette ou laissez-le à disposition pour vos invités s'ils veulent en rajouter ;-).